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La cuisine guatémaltèque : meilleure que la gastronomie mexicaine ?

By , 21 July 2014

La gastronomie de son voisin du nord, le Mexique, est réputée dans le monde entier ; en revanche, celle du Guatémala n’évoque sans doute pas grand chose aux lecteurs français.

C’est pourtant l’une des plus diverses d’Amérique centrale, ce qui s’explique par la diversité de climats que l’on trouve sur son territoire.

Petite introduction à l’essentiel de la gastronomie guatémaltèque !

Le petit-déjeuner guatémaltèque


Le petit-déjeuner chapín (comprendre guatémaltèque) est très éloigné de nos critères français.

Il peut être sucré et salé et comprend souvent une purée de haricots noirs (frijoles volteados) ou entiers, de la banane plantain frite à l’huile, des fruits juteux (papaye, ananas, pastèque, melon…) éventuellement couverts de yaourt et d’un assortiment de céréales (granola).

Il peut aussi être accompagné de café, car le Guatémala étant de longue date un pays producteur, on y trouve d’excellents cafés.

Fruits, granola, yaourt

Fruits et Granola © Mikael Faujour

Il peut inclure aussi des œufs, voire une omelette au chorizo, au lard (tocino) ou au jambon. Influence étasunienne oblige, le pancake (panqueque en espagnol) n’est pas rare.

Typiques sont les boissons nommées atol (préparation de maïs jaune) et le mosh (épaisse boisson d’avoine concassée), aromatisés généralement avec de la cannelle et du sucre, voire du lait et du miel.

Bien consistantes, elles peuvent être très savoureuses.

 


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La bouffe de rue


La street food n’est clairement pas le meilleur pour découvrir la gastronomie guatémaltèque, mais c’est pratique et souvent peu cher ; car on trouve de nombreux stands de rue, notamment sur les marchés.

À savoir : certains marchands y sont alors présents tous les jours et même parfois à un emplacement habituel…

Mais certains se contentent aussi bien de ne vendre qu’une fois par semaine chez eux ou devant chez eux, certainement pour arrondir les fins de mois.

C’est parti pour les spécialités street food du Guatemala :

Shucos

Hot-dogs du Guatemala © Josué Goge via Flickr

1. Les Shucos

Typiques sont les shucos (ou « cracra » en argot local), une sorte de hot-dog assorti de chou et de guacamole, à base de saucisses et jambons, arrosés de sauce.

Avec ces hot-dogs, on trouve aussi fréquemment du maïs grillé : le jaune est plus sucré que le blanc, que je préfère.

On vous proposera sûrement de la sauce (piquante, mayonnaise et/ou ketchup), du sel ou du citron pour accompagner.

Moi je le préfère au naturel !


Coin d'assiette - tortilla et poulet

Viande et Tortilla © Mikael Faujour

2. Les tortillas

Sur les stands de rue, on trouve presque toujours des churrascos (grillades).

Mais rien à voir avec le terme argentin, car la viande de bœuf y est souvent très nerveuse.

Elle est alors accompagnée de cebollines grillées (petits oignons à queue), de patates, d’une sauce tomate,  et de tortillas de maïs !

On trouve également des bananes plantains frites, des gâteaux de maïs (pan de pelote), les tamales, chuchitos et paches (voir plus bas), qui peuvent aussi être très bons.

 

chorizos

Assiette de petits chorizos © Mikael Faujour

3. Les chorizos

On trouve aussi souvent des chorizos.

Différents de la version espagnole pimentée, ce sont essentiellement des saucisses très légèrement relevées, délicieuses lorsqu’elles sont bien grillées et vidées de leur gras.

Avec du maïs grillé ou une tortilla, cela peut très bien passer.

Le poulet pâné et/ou frit est aussi un incontournable de la bouffe de rue.

 

Garnachas - poele

Galettes garnies © Mikael Faujour

4. Les garnachas

Il s’agit de galettes de maïs plus petites que les tortillas, et servies avec une garniture de viande hachée, tomates et oignon.

Mais la garnison peut aussi être végétarienne, à base de chou, de haricots, de betteraves, de guacamole, d’oignon, de persil…

De même, à ne pas manquer : les tostadas.

Ce sont des tortillas frites couvertes d’une garnison de poulet ou de viande hachés menu et mélangés avec de la coriandre et de l’oignon émincés.

 

chicharrones et boudin noir

Chicharrones © Jose Wolff via Flickr

5. Les chicharrones

Les chicharrones, comparables avec les grattons, sont des morceaux de peau de porc grillés ou frits dans la graisse, donc croustillants, dont les Chapines raffolent.

Personnellement, cela ne m’a pas vraiment plu.

J’ai aussi eu une mauvaise expérience en découvrant malgré moi le pied de cochon pâné (pata de marrano) : la vendeuse n’étant pas très à l’aise avec l’espagnol, je l’avais mal comprise…

Je n’ai finalement pas mangé mon plat de pata de marrano, mais peut-être apprécierez-vous.

 

 

Les plats et préparations traditionnels


1. Les tamales

Les tamales, dont la préparation est longue, sont essentiellement un plat de fête (anniversaire, fêtes religieuses…), mais on en trouve sans difficulté toute l’année.

tamales panier osier

Tamales © Big Rick Crappy Photos via Flickr

Papillote enroulée dans la feuille du maïs ou la feuille de banane selon la préparation, sa composition varie d’un type à l’autre, d’une région à l’autre, d’une famille à une autre.

On peut y trouver de l’olive, du raisin, du pruneau, etc. Il en existe une grande diversité, salés principalement, mais aussi sucrés ou sucrés-salés.

Mon avis : Personnellement, c’est le tamal de arroz (tamal de riz) qui a ma préférence, la préparation étant constituée de riz concassé mélangé à une sauce et des épices et enserrant un morceau de viande de bœuf, de porc ou de poulet.

2. Le chuchito

Le chuchito (« petit chien », littéralement) est un tamal plus compact, à base de farine de maïs et de fromage.

chuchito - feuille de banane

Chuchito © Kirk K via Flickr

3. Le tamal de chipilín

Le tamal de chipilín est une variante savoureuse également à base de farine de maïs, contenant du fromage et du chipilín, une plante locale.

tamal de chipilin - feuille de banane

Préparation du Tamal de Chipilín © Mikael Faujour

J’ai découvert aussi, à Lanquín, sur le chemin de Semuc Champey, un tamal lanquinero composé d’un piment piquant, et de poisson : savoureux et relevé.

Il existe enfin le pache, une variante cette fois à base de de pommes de terre écrasées, et non de riz concassé ou de farine de maïs.

Aussi, les plats au Guatemala sont très souvent accompagnés de tamales de masa, c’est-à-dire sans condiments : cela a peu de saveur, assez épais, mais ça passe mieux en le grillant en petites tranches !

4. Le chile relleno

chile relleno

Plat de Chile Relleno © Theresa via Flickr

Le chile relleno est également un classique de la cuisine guatémaltèque. Il s’agit, comme son nom l’indique, de poivron farci, en l’occurrence avec de la viande et des légumes émincés.

Le poivron est ensuite frit après avoir été baigné dans de l’œuf. Il est souvent accompagné de sauce, de fromage, de persil émincé et de tranches d’oignon cru.

5. Les hilachas

hilachas - riz - tortillas

Bol d’Hilachas © Jose Wolff via Flickr

Parmi mes plats favoris, les hilachas. Il faut d’abord préparer un bouillon de viande de bœuf assaisonné (ail, oignon…).

Après avoir grillé la tomate et les miltomates (tomatilles), on les mélange au bouillon et on mixe pour obtenir une sauce épaisse à quoi on ajoute quelques grains de gros poivre et de piment de la Jamaïque concassés.

Viennent ensuite les pommes de terre en petits morceaux, puis la viande que l’on « effiloche » ! Ce plat s’accompagne généralement de riz.

6. Le pepián

riz et pepian

Pepián © Mikael Faujour

Reposant sur une association de condiments locaux, le pepián, le jocón et le kaq’ik sont probablement les préparations qui viendront en premier à l’esprit de n’importe quel Guatémaltèque à qui vous demanderiez quelles sont les spécialités nationales.

Le premier est un plat à base de riz, de poulet et de güisquil dans une sauce à base de graines de diverses courges pulverisées (pepitoria), poivron et épices.

Le second est également un plat à base de viande (volaille, porc ou bœuf) à la sauce verte, typique de l’ouest du Guatémala.

Le troisième, typique notamment de la région de Cobán, est une soupe de dindon (pavo) aux épices et légumes, et constitue un plat indigène dont la recette demeure inchangée depuis le XVIe siècle.

 


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7. Les caldos

Caldo de Mariscos et avocat

Bol de Caldos © Mikael Faujour

Il existe aussi une grande variété de bouillons (caldos). Cela peut être de fèves (habas), d’œuf, dont la propriété est de chasser la gueule de bois (caldo de huevos), de bœuf (res).

Ou même de pied de bœuf (caldo de pata), ce qui peut se révéler un peu écœurant si vous n’aimez pas les parties blanches et gélatineuses.

Dans les zônes cotières, on trouve de délicieux caldos aux fruits de mer (caldos de mariscos).

8. La mojarra frita

mojarras fritas - asperges - tomates et salade

© Axel via Flickr

Au Guatemala, vous trouverez également la mojarra frita (poisson frit avec de l’ail, délicieux) et le ceviche de camarón.

Initialement, le ceviche est un plat péruvien ; il est ici adapté selon une recette immuable : jus de citron, coriandre-tomate-oignon-crevette émincés. On en trouve aussi avec d’autres fruits de mer.

 

Douceurs, desserts, et réfaction


1.  Ponche de frutas et boissons chaudes

Le café, le chocolat chaud et le ponche de frutas (soupe de fruits et cannelle, pas nécessairement alcoolisée) sont les principales boissons chaudes typiques du pays.

ponche de frutas

Punch de fruits © Mikael Faujour

2. Les refrescos

Côté boissons rafraîchissantes (refrescos), on trouve la horchata (boisson à base notamment de farine de riz, de sucre, de cannelle et de lait), la rosa de jamaica (fleur d’hibiscus) ou le tamarindo (tamarin).

Verre d'horchata

Horchata glacée © sstrieu via Flickr

3. Les alcools

Bouteilles de Rompope

Rompope © Ojo Con Mi Pisto via Flickr

Au rayon des boissons alcoolisées, signalons la Quetzalteca, une liqueur qui se décline en plusieurs goûts (canne à sucre, tamarin, hibiscus).

Côté bières, on trouve la bière « nationale » Gallo (d’une saveur très commune), et la bière rousse Moza, qui a ma préférence mais qu’on ne trouve pas partout dans le pays.

Il y a également le Rompope, mélange savoureux principalement de rhum, de jaune d’œuf, cannelle, lait, sucre, amandes moulues !

4. Pain et brioche

pains du Guatémala

Pan de Yema © Jose Wolff via Flickr

Si le pain n’est généralement pas si particulier que cela dans tout le pays, les shecas de Xela et le pan de yema (brioche au jaune d’œuf, typique de la Semaine Sainte) sont parfaits pour accompagner un chocolat ou un café.

Les champurradas, qui sont en quelque sorte de grandes galettes croustillantes et dorées font aussi bien l’affaire.

5. Les tamales de cambray

Tamal de cambray

Tamal de cambray © Mikael Faujour

Cuits dans des feuilles d’épis de maïs, les tamales de cambray, que j’aime beaucoup, sont composés de farine de maïs salpor, de lait, de sucre et de raisins.

Pas exclusivement typiques du Guatémala mais cependant très présents, les gâteaux à la banane sont parmi les meilleures pâtisseries du pays.

6. Les buñuelos

Buñuelos

Plat de buñuelos © Mikael Faujour

Les buñuelos, que l’on trouve presque toujours lors des fêtes municipales ou de la Semaine Sainte, sont des petits beignets de farine de blé, œufs, lait et miel, frits à l’huile, tout comme les rellenitos (beignets de banane plantain fourrés de purée de haricots noirs).

7. Les cocadas

Les cocadas sont des boules de coco caramélisées parfois vraiment savoureuses, et qu’on trouve presque toujours lors des fêtes municipales.

cocada

Cocadas © Nacho via Flickr

8. Le molé de plátano

molé de platano

Molé de Plátano © Javier Leiva via Flickr

Enfin, last but not least, le molé de plátano (bouillie de banane plantain au chocolat, à la cannelle aux aux grains de sésame) est un des meilleurs desserts du Guatémala.

Et je suis encore très loin d’avoir épuisé le patrimoine culinaire du Guatemala, qui continue à me surprendre et m’enchanter régulièrement depuis bientôt deux ans que je vis ici.

 

Où vous essayer à la cuisine Guatémaltèque?


Avant de partir en Amérique centrale, j’avais rendu visite à l’ambassade du Guatémala à l’été 2012. Là, l’homme qui m’avait reçu, M. Escobar (si mon souvenir est juste), m’avait invité à découvrir la gastronomie de son pays, me disant qu’elle gagnait à être connue et pouvait même « concurrencer celle du Mexique ».

Hélas ! sur place, il m’a été d’abord difficile d’en trouver la confirmation : les restaurants de cuisine locale étaient peu convaincants.


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En fait, au Guatémala, la vraie bonne bouffe… se fait en famille et n’est pas vraiment accessible aux touristes, qui risquent d’être déçus.

Cela dit, il suffit de parcourir les marchés du Guatémala pour deviner, à l’abondance et à la diversité des ingrédients, la richesse de son patrimoine culinaire !

tortilla de maïs noir et panier

© Mikael Faujour

Vous l’aurez sans doute remarqué, certains aliments sont récurrents dans l’alimentation, présents au quotidien, particulièrement les haricots (frijoles), qu’ils soient blancs, noirs, rouges… ou multicolores, ainsi que le maïs et la farine de maïs dont on fait les tortillas, ces galettes épaisses et fades au naturel, qui accompagnent le repas.

Ceux qui ont voyagé au Mexique les connaissent, mais elles sont habituellement plus épaisses au Guatémala.

Ces dernières peuvent être blanches, jaunes ou « noires » (c’est-à-dire, en fait, bleues) selon la couleur du maïs utilisé.

Avec sa grande variété de condiments (piment de Cobán, achiote, cardamome), de légumes (yucca, güiscil, güicoy et autres cucurbitacées), de légumineuses (diverses variétés de fèves et de haricots) et d’agrumes et fruits divers (zapote, ananas, avocat, papaye, corossol, noix de coco, diverses variétés de banane, pitayas), le Guatémala ne peut que faire le bonheur des voyageurs gourmets.

Si hélas ! les vrais restaurants gastronomiques de qualité sont rares pour déguster les plats locaux, en cherchant les recettes, en se renseignant, peut-être en se faisant inviter par des amis, le voyageur aura le bonheur de découvrir la savoureuse cuisine guatémaltèque.

À noter : le Guatémala a classé en novembre 2007 au titre de « Patrimoine culturel intangible de la Nation » cinq plats typiques, témoignant de l’héritage culturel du pays et constituant une fusion de la cuisine indigène précolombienne avec l’apport hispano-arabe:

Il s’agit du jocón, du pepián, du kaq’ik, du molé de plátanos et des haricots au chicharrón.

 

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